Opskrifter

Salty Black Milk: 11 Opskrifter

Pin
Send
Share
Send
Send


Mælke svampe er mystiske svampe, der anses for uspiselige over hele verden på grund af den akridte mælkjuice, der skiller sig ud fra deres pulp. Men i Rusland har de længe været værdsat på lige fod med boletus-svampe, og saltede mælksvampe var en delikatesse, der var værd for et kongeligt bord. Saltning af svampemelk svampe er ikke vanskeligere end nogen anden art. Smagen af ​​en mere anstændig snack er svært at forestille sig, og svampene skifter til sort i pickles til ædel mørk kirsebær.

Sådan salt sort mælk svampe

Blandt erfarne champignonplukkere har sorte mælke svampe mange "hjem" navne og en af ​​de mest kærlige og almindelige er chernushki. De tykkeste, tætteste og kødfulde hætter har svampe, der er vokset blandt hårdttræer. Sorte fra nåletræer skelnes af tyndere hatte. Selvom disse svampe ses fra midten af ​​juli til anden halvdel af oktober, er det bedst at samle dem fra slutningen af ​​august og hele første halvdel af efteråret. Faktum er, at sorte mælke svampe, der er vokset i varme, er dårligt opbevaret, ofte mugne når de saltes. Og svampe, der indsamles i koldt vejr, har en lysere smag og bedre bevaring.

Til saltning af sorte bønder i hjemmet er det vigtigt at vælge de rigtige retter.

Det er vigtigt! Under ingen omstændigheder bør galvaniserede kobber- eller aluminiumbeholdere anvendes til fremstilling af saltede svampe. Ikke egnet som plastik og keramiske skåle.

Bedst til fremstilling af saltede svampe passer traditionelle træ tønder og badekar, samt emalje eller glasvarer. Sidstnævnte skal vaskes grundigt med sodavand og tørres godt i ovnen ved høje temperaturer.

Der vil være lidt mere fussing med træbeholdere. Under alle omstændigheder skal de være gennemblødt i vand i flere dage, således at træet kan svulme og blive vandtæt. Nye egetræer bør gennemblødes i mindst 2 uger for fuldstændigt at fjerne tanniner, hvorfra både svampe og saltlage kan blive sorte.

Desuden vaskes egens kar med en stiv børste og spildes med kogende opløsning med tilsætning af kaustisk sodavand (5 g pr. 1 liter vand) og befugtes med svovl. Kun i dette tilfælde kan du være helt sikker på ødelæggelsen af ​​alle bakterier, der er akkumuleret i sprækkerne i karret.

Før den sorte saltambassadør skal du først sortere svampe efter størrelse. Hvis det er muligt, svampes i forskellige størrelser saltet adskilt fra hinanden. Hvis dette ikke er muligt at gennemføre, skæres de store svampe i flere stykker. Til saltning bruges der normalt kun svampekapsler.

Tip! Benene må ikke smides væk - du kan lave lækker champignonkaviar fra dem.

Efterhånden som sorterne vokser i tykkelsen af ​​skovbunden, samles der meget naturligt affald på dem. Derfor er proceduren for fjernelse af affald meget vigtig. For grundigt at fjerne alle forureninger bruges en svamp, en stiv børste og endda en køkkenkniv, når de sværeste områder skal skrabes af.

Ved afslutningen af ​​proceduren vaskes rensede svampe godt under rindende vand og fjerner alle de mindste forureninger.

Det er på tide at bestemme metoden til saltning af chernushki. Der er to af dem: varmt og koldt. Den første, hurtigere, involverer obligatorisk kogning af svampe. Anvend den kolde metode til saltning af laks, uden varmebehandling, så svampe er særligt velsmagende, sprød og sund. Selvfølgelig indebærer den kolde metode at bruge mere tid på at lave saltede svampe. Men mange værtinder vælger ham alligevel, fordi han giver følgende fordele:

  1. På den kolde måde er det særligt bekvemt at salt et stort antal svampe, især når man bruger træbadekar.
  2. Hvis høsten af ​​svampe opsamles gradvist over en periode på flere uger, så gør kun koldmetoden det muligt at saltte krummerne i en beholder og gradvist tilføje dem der, som de modtages fra skoven.
  3. For folk der kræver den færdige snack, er det den kolde metode, der vil være bedst, for så vidt muligt vælges hele og tætte gamle svampe.
  4. Endelig bliver den mest tålmodige belønnet med en helt unik smag af salte svampe, hvor alle sunde ingredienser forbliver uændrede.
  5. Og kun mælkesvampe, saltet på en kold måde, kan prale af en attraktiv crunchiness og densitet.

Sådan suger du svampemelk svamp før saltning

For at slippe af med bitterhed og kausticitet i den mælkefulde juice i chernushki er der kun to måder: blødning og kogning. Salt sort gruzd uden kogning kan kun være kold. Derfor er blødgøringsproceduren obligatorisk for sådan saltning.

Skrællede og endelig vaskede svampe hæld koldt vand, så det dækker dem helt. Fra oven kan de dækkes med en flad skål, så de er helt i vandmiljøet. Somme tider tilsættes 10 g salt og 2 g citronsyre pr. Liter til vand, men svampe kan gennemblødes uden additiver. Det vigtigste er, at vandet skal udskiftes konstant med ferskvand. Det er bedst at gøre det 2 gange om dagen.

Sug sort mælkesvamp, før saltning kan være fra 24 timer til 5 dage. Den præcise tid afhænger af svampens størrelse, i deres alder og i nogle tilfælde hvor de voksede. I gennemsnit varer blødgøringsperioden fra 2 til 3 dage. Efter et par dage kan du afskære et lille stykke champignonpulp og smag det. Det er bedre at spytte et stykke ud. Hvis ærlig bitterhed ikke længere føles, så kan vi sikkert fortsætte til yderligere saltning.

Et andet tegn på beredskab til yderligere saltopløsning er, at det udskiftelige vand forbliver let, men skum vises på den. På den første dag med blødning mørkner vandet i svampen hurtigt.

Det er vigtigt! Hvis svampe gennemblødes i et rum ved forhøjede temperaturer, kan der også forekomme skum. I dette tilfælde bør svampene vaskes under rindende vand og skifte vandet oftere.

Sådan syner du svampemelk svampe til at være sprød

For elskere af salt crunchy svampe, er enhver opskrift til saltning af svampe svampe på den kolde måde ideel. Kun på denne måde kan du få tætte og ikke svampekampe. Desuden har koldsaltede mælke svampe evnen til at bevare deres skarpe egenskaber i lang tid - op til 6-8 måneder, når de opbevares under egnede forhold. Også crunchiness af saltet svampe er givet af blade af eg, kirsebær og peberrod.

Koldsaltet svampemelk svamp ifølge den traditionelle opskrift

Den traditionelle opskrift på at gøre salt champignon er brugen af ​​mange krydrede og aromatiske tilsætningsstoffer, der supplerer og forbedrer smagen af ​​svampe. Det vil være nemt for en nybegynder at tilføje nogle sorte mælke svampe, selvom du bruger følgende trin-for-trin opskrift.

Det bliver påkrævet:

  • 10 kg frisk chernushki;
  • 500 g groft rocksalt;
  • 20 blomstrer af dill med frø;
  • 40 g sorte peberkorn;
  • 30 stykker blade af sort currant, kirsebær og peberrod.

Den kolde tilberedningsproces består af følgende trin:

  1. Svampe pluk og rydde snavs, skære rottede og mugne steder om nødvendigt.
  2. Hatte adskilles fra benene og efterlader blot et par centimeter.
  3. Svampe gennemblødes i store brede beholdere i 2 til 5 dage.
  4. Efter blødning vaskes de under rindende vand.
  5. Tilbered egnet til saltningskapacitet - krukke, krukke, spand.
  6. Alle grønne krydderier vaskes og tørres.
  7. Bunden af ​​den valgte beholder er dækket af en lille mængde peberrodsblade, ribs og kirsebær med dillblomstrer. Vigtigt! Kirsebærblade, i deres fravær, kan erstattes med løvblade.
  8. Lav et lag champignon, ca. 5-7 cm tykt, ben op, drys salt og en blanding af krydderier på toppen.
  9. På denne måde skal du lægge lag for lag, indtil svampene løber ud.
  10. Det øverste lag sprinkles med salt mest rigeligt.
  11. Fra oven kan det desuden dækkes med et peberrodspartel.
  12. Dæk mælkesvampe med gasbind eller et andet bomuldsstof, tryk på toppen med en træcirkel, hvor belastningen er placeret. Som en last, den nemmeste måde at bruge en glasburk fyldt med vand.
  13. Kapacitet med saltet chernushki placeret i et køligt rum i 40-60 dage.
  14. Inden for et par timer efter saltning vil svampe starte juicen, og hvis der er nok salt, vil de blive fuldstændigt dækket af saltvand. Hvis væskeniveauet ikke er højt, er det nødvendigt at fylde saltopløsningen (30 g pr. 1 liter vand).
  15. Efter nogle få dage bør de saltede mælkesvampe sætte sig lidt, og om ønsket kan friske, tidligere gennemblødte chernushki tilsættes dem til betning.
  16. Før 40 dage efter betning anbefales det ikke at smagning chernushki, siden hele tiden er der en endelig fjernelse af bitterhed fra svampe.
  17. Hvis der er en form på overfladen af ​​stofklud eller svampe, er det nødvendigt at smide det øverste lag ud, kog gasbind og tilsæt en lille vodka ind i beholderen med sorte saltede masker.
  18. Fuldt saltede svampe skal foldes i en ren og steriliseret krukke, dækket med en konventionel plastikkappe og anbragt på et koldt opbevaringssted.

Sådan syner du svampedampe med dild og hvidløg

Ifølge denne opskrift er teknologien til at salte sorte sadlere til vinteren ikke fundamentalt forskellig fra den traditionelle kolde metode. I svampen tilføjes normalt en kurv med dild sammen med frøene. Hvis du ikke kan finde friske blomstrer af dill, kan du simpelthen bruge tør dildfrø. Ved 10 kg nhernushki har brug for et par spiseskefulde frø.

Hvidløgets aroma kan nemt dræbe arv fra skovbønder, så det bruges sjældent til betning. Nogle krydrede champignonplukkere anbefaler at tilsætte det til allerede tilberedte saltede svampe. Men hvis du vil gøre svampe med hvidløgens aroma, skæres skiverne i små stykker og tilsættes i begyndelsen af ​​processen sammen med krydderier. På 1 kg svampe tilsættes 3-4 skiver hvidløg.

Sort saltede pickles med peberrodsblade, vinmarker og kirsebær

Bladene fra alle tre planter er traditionelt brugt til fremstilling af saltet chernushki på en kold måde. Sort currant blade tilføjer smag. Kirsebærbladene giver styrke og skrøbelighed. Og bladene af peberrod tilføjer spiciness og bevare den tætte struktur af salte svampe.

Kold betning af sorte vådområder med egetræ og vinblad

Hvis det er muligt at finde egblade til saltning af chernushkas, så kan vi antage, at processen vil finde sted under næsten de samme betingelser som hundredvis af år siden. Faktisk blev der i disse dage udelukkende eget tønder brugt til fremstilling af saltede svampe, hvilket gav uhøjtidelig salte smag og skrøbelig elasticitet til færdiglavede pickles. Og brugen af ​​sorte blade vil fuldende det overordnede billede af harmoniske aromaer og smag.

Ved 10 kg bjærgning skal du:

  • 400 g salt;
  • 30-40 egetræblade;
  • 40-50 blade af sort currant med kviste.

Sådan salt sort mælk svampe på en kold måde med peberrod og kål blade

Det vil tage:

  • 5 kg chernushki;
  • 8 store og stærke blade af kål;
  • 220 g salt
  • 1 stor peberrodrod;
  • 20 blomstrer af dill;
  • 20 blade af kirsebær og sort currant;
  • 1 hvidløgs hoved.
Advarsel! Kål vil give svampen ekstra juiciness, og med peberrod - den oprindelige smag.

Kogning saltede og knasende svarte mælke svampe i denne opskrift på kold måde er et snap:

  1. Skrællede og sigtede mælke svampe hældes med saltvand (20 g pr. 1 liter vand) i 3-4 timer.
  2. Derefter vaskes svampene og hældes dem med almindeligt vand i 5-8 timer.
  3. Kålbladene skæres i flere store stykker.
  4. Peberrodrod og hvidløg skrælles og skæres i tynde skiver.
  5. I kogte retter placeres de med hætter ned gennemblødte svampe i lag, så tykke som to hætter, skiftende lag med peberrod, hvidløg og kirsebærblad med krus.
  6. Kålbladene er placeret oven på det sidste lag, hvor en trækreds er placeret, og der lægges en tung belastning på den.
  7. Lad en beholder svampe i 2 dage ved stuetemperatur. I løbet af denne periode blandes svampe mindst 2-3 gange.
  8. Derefter sætte saltmælkspampe tæt i rene og tørre sterile krukker, hæld den adskilte saft ud og sæt i køleskab eller andet koldt sted i 2 måneder.
  9. Efter denne periode kan salt chernushki betragtes som klar.

Sådan syner du svampemelk svampe med løg på en kold måde

Løg er et glimrende supplement til enhver form for svampe, når saltning, og chernushki er ingen undtagelse.

Forbered champignon i den traditionelle opskrift på en kold måde ved hjælp af følgende komponenter:

  • en 10-liters spand mælkesvampe;
  • 330 g salt;
  • 5-6 store løg løg.

Sådan salter du hjemme sort mælkekampe med fedter

På samme kolde måde kan du salte sorte med tilsætning af nelliker. I denne enkle opskrift til saltning af svampekampe anvendes kun nogle få komponenter:

  • 10 kg chernushki;
  • 45-50 g groft salt
  • 25 bud af nelliker.

En simpel opskrift på sort saltet laks kold metode

Og for elskere af den naturlige smag af svampe, vil den følgende opskrift være interessant, hvor intet bruges, undtagen laks og salt selv. Efter alt har sorte deres egen unikke, lidt tærte og harpiksholdige smag.

Koncentrationen af ​​saltvand anvendes maksimalt: til 1 kg svampe mindst 50 g salt. Resten af ​​madlavningsteknologien er ikke anderledes end den traditionelle.

Sorte mælke svampe: Kold saltning i Altai

I Altai har kirsebær været involveret i betning i mange århundreder og brug følgende ingredienser til madlavning:

  • 10 kg masker
  • 500 g salt;
  • 20 paraplyer af dill;
  • 5 hvidløgshoveder
  • 5 spsk. l. sort peber og sød ærter;
  • 20 buds nelliker.

Processen med at lave saltede svampe på en kold måde er traditionel og består af fordybning og efterfølgende udfoldning af svampe i lag, der skifter dem med krydderier. Svampe skal saltes i cirka en måned under undertrykkelse i et køligt rum. Det eneste, der skal styres, er, at de saltede mælkesvampe hele tiden er dækket af flydende saltvand, ellers er udseendet af skimmel muligt.

Kold betning sort citronsaft med citronsyre

Citronsyre kan tilsættes til sorte sods og inden de suges til saltning, og i løbet af saltprocessen selv, efter svampen under vægten af ​​pressen produceres en tilstrækkelig mængde saft. Tilsætningen af ​​citronsyre bidrager til bedre bevarelse af vådområder og hurtigere saltning.

10 kg Chernushkas tilsat 35 g citronsyre.

Opbevaringsreglerne for sort saltet, saltet koldt

Svampe svampe, saltet på den kolde måde, opbevares ved en temperatur på +2 ° C til + 8 ° C. Hvis opbevaring sker ved højere temperaturer, er det højst sandsynligt, at de bliver sure og endda mugne.

Tillad frysning af saltede svampe også umulig, fordi det fører til tab af form og nedbrydning i små stykker.

konklusion

Salt sorte mælke svampe til vinteren bør være i stand til enhver værtinde, fordi denne traditionelle russiske snack vil hjælpe og dekorere festbordet og hjælpe med at klare nogle sygdomme.

Se videoen: Choux au Craquelin - Crispy Cream Puffs (November 2022).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send